Daging Ayam Karkas

 

Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak di dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara. Ayam mentah dapat dibekukan sehingga dua bulan tanpa perubahan wujud dengan rasa atau tekstur. Daging ayam biasanya dimasak sebelum dimakan karena daging ayam mentah mengandung salmonella.

 

Karkas ayam pedaging

Definisi karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).


Klasifikasi berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi :

  • Karkas segar ialah karkas yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.
  • Karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4-5 derajat Celsius.
  • Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 12-18 derajat Celsius.


Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi :

  • Karkas utuh;
  • Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar;
  • Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar;
  • Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up);
  • Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang.


Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya.

Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut:

  • Ukuran kecil             0,8 – 1,0 kg;
  • Ukuran sedang          1,0 – 1,2 kg;
  • Ukuran besar            1,2 – 1,5 kg.

 

Penyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuan-ketentuan sebagai berikut

Pemotongan dilakukan di tempat yang bersih, cukup air berasal dari sumber berkualitas baik dan khusus. Cara pemotongan mengikuti persyaratan agama Islam. Pengeluaran darah (bleeding) harus tuntas, sehingga ayam benar-benar mati. Sebelum pencabutan bulu, ayam diseduh (scalding) dengan temperatur 52-60 derajat Celsius selama 3-5 menit. Setelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam dicuci dalam air yang mengalir atau didinginkan (chilling) dengan temperatur 0-5


Pemeriksaan kesehatan terhadap karkas dilakuakn sebelum jeroan dipisahkan dari tubuh oleh petugas yang berwenang. Setelah pemeriksaan dan pencucian, karkas didinginkan. Karkas harus segera didinginkan setelah selesai diproses. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu pendek (+ 2 hari harus didinginkan paling tinggi 10 derajat Celsius.